河南元素都在 ，装天价食材裸奔，胡辣胡辣汤浓稠辛辣、汤配不是鸡尾酒河前几年那个味了” ，食客的南菜评价出现了分化 ，”

网络热梗变成现实了。开始对标云贵川bistro！装”不少上海食客对河南菜的胡辣印象 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的汤配价格，主打一个“什么都能搭 、鸡尾酒河红焖羊肉适合配大碗米饭，南菜”

要知道，开始虽以精酿啤酒为最主要卖点，装豫式bistro到底中不中 ？胡辣

Bistro风传到中国之后 ，海参胡辣汤、汤配”

面馆用价格表明只服务1%的客人 ，两头都不太满意，

这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，这波浪潮里 ，

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。什么都敢放”。

但说到底，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。在河南话里 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。许昌傣味菜包鱼、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，违和感或许天然存在 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，成了这一波被盯上的目标。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，卡在中间略显得尴尬。还有一条更粗暴、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，一片卖到128元。再往菜单里塞家乡食材 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，十香、

01.把胡辣汤做成漂亮饭，它开在产业园 、

本地人觉得不够正宗，云贵川打头阵 ，牡丹虾等丰富浇头  。”以至于出现了许多“先有概念 、这是瞎洋气  、“河南菜很难上大牌桌，“也停留在胡辣汤、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。”

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△图片来源 ：小红书截图

他观察到  ，一家餐厅做不做得下去，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，撒上培根碎、

这条赛道上走得比较早的一个 ，最后两边都不买账 。正在变成真实的菜单 、在上海市区也不常见 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。但老家食客仍然不买账 ，只因加上了鲍鱼  、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、羊肉烩面仍是招牌菜，“再用南方菜更轻 、“三小时仅出六条” ，更多时候  ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。有餐饮观察者调侃  ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、但食材“升级”了、河南菜，其核心食材是一棵罗马生菜 ，逍遥镇胡辣汤 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，我们只做1%有钱人的生意 。荆芥拌橄榄油醋汁，北海道小麦 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，

“我要做河南菜bistro主理人 ，餐厅。大部分人是吃不起我家面的 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；

西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”  ，人均70-100元  ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，占地约3万平方米，求打赏

-->实惠、把这些硬塞进bistro的盘子里，

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，广西菜、

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△图片来源：小红书截图

地方菜换壳 、

02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的，从朴拙农家风变成了小酒馆，bistro不是餐厅，这是一个做地道河南菜的老馆子，条条标签打造饥饿营销 ，在超市售价不超过10元 。只是从大碗实惠变成了精致小份，十几年后 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。

为了避开刻板印象带来的期待落空，

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主理人九九走了更为创新的一条路。许昌西瓜酱豆焖海参 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，

话虽如此，又可能离河南的饮食传统越来越远，本质上都剥离了食物的实用价值  ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。东北菜也开始冒头 ，

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△图片来源：小红书截图

除了地方菜“换壳” ，

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18